Asturias sabe a mar: hoy Alubias o fabes verdinas con langostinos.

INGREDIENTES

El agua que necesite en la cocción
600 gr. de fabes verdinas
1 cebolla morada y otra blanca (pueden ser las dos blancas)
3 dientes de ajo
1 pimiento rojo grande
3 zanahorias
1 cucharada de pimentón de la Vera (dulce)
70 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal (al gusto)
200 g. de langostinos
2 litros de caldo de langostinos o de fumet de pescado
Unas hebras de azafrán

Después de caer durante un tiempo en el olvido las legumbres vuelven a estar de moda, incluso se han convertido en el plato estrella de menús especiales o de celebración. Estas fabes, variedad verdina (Phaseolus vulgaris), que os presento hoy, son un tipo de alubia verde muy mantecosa y tierna típica de Asturias. Perfecta para acompañar con cualquier marisco como estos langostinos y su caldo. Para los que nos gusta el cuchareo a tope, y más las alubias, os aseguro que puede ser una de las legumbres más ricas que hayáis probado, su tamaño es más pequeño que las típicas fabes asturianas, con un color verde y un sabor suave que hacen de ellas un ingrediente muy codiciado.

Esta variedad de judías se recolecta de forma temprana y de ahí su color verde, son las más delicadas que podéis probar. De textura fina, suaves y versátiles en la cocina, se destinan generalmente a guisos con ingredientes menos contundentes en sabor, así que casan mejor con el pescado y el marisco, como la receta que os presento hoy. Esta legumbre también se conoce como verdina de Llanes. Aviso que no es nada barata pues no hay mucha producción, y como siempre pasa hay mucha demanda y poca oferta. Se cultivaban tradicionalmente en el Valle de Ardisana y fue aproximadamente hace algo más de una década cuando su cultivo y consumo se extendió en todo Asturias.

Son de lo más agradecidas y con poco esfuerzo tendremos un menú de escándalo, ideal para un día especial. Cuidado por la tarde, ya os aviso, aunque sean suaves no dejan de ser un tipo de alubia.

En este caso la receta va con unos langostinos y su caldo, pero le podéis añadir gambas, gambones, unos carabineros, el pixín asturiano (rape o peixe-sapo) o las famosas verdinas con almejas. Espero que os gusten.

ANTES DE COCINAR LAS VERDINAS

Casi todas las verdinas que he visto vienen en formato de legumbres secas, en este caso incluso venían envasadas al vacío, con lo que su conservación es perfecta. Son fáciles de almacenar aunque como os dije difíciles de conseguir. Lo más importante en el tema de la calidad, sean verdinas o legumbres de otra clase, es fundamental es que compréis siempre la mejor que podáis dentro de vuestras posibilidades, legumbres nuevas y de buena calidad.

El día anterior las ponemos en agua templada con un puñado de sal y las dejamos en remojo unas 10-12 horas durante la noche. No las debemos de tener más de 12 horas, ya que pasado este tiempo la legumbre pierde cualidades.
Es importante que además de hidratar, las lavemos después para quitar posibles impurezas y que no se cuele ninguna judía estropeada que te puede fastidiar un diente, lo digo por experiencia. Sólo nos quedará escurrir y apartar hasta el momento de preparar la cazuela.
Si tenéis la suerte de encontrarlas frescas, sólo necesitas dejarlas en reposo una hora en un poco de agua caliente. Así ayudaremos a que se cocinen más rápidamente, una vez pasado ese tiempo sólo tenemos que lavarlas y añadirlas a la cazuela con el resto de las verduras.
El tiempo de cocción es relativo, pues la verdad es que nunca una legumbre es igual que otra, unas veces están mas tiernas, otras son más viejas, otras tienen la piel más gruesa, otras si te pasas de tiempo se deshacen… con lo que deberéis ir probando al final del tiempo aproximado que os doy hasta que estén en su punto.
PREPARACIÓN DE LA CAZUELA DE VERDINAS CON LANGOSTINOS

Picamos las cebollas, el pimiento rojo y los dientes de ajo en trozos pequeñitos para que se vayan deshaciendo en la cocción. Al final casi no notaremos textura de ninguno de los ingredientes pero sí su sabor. Como a muchas personas no les gusta encontrar ajo en el plato podéis echarlo entero y retirarlo a mitad de la cocción o bien machacarlo.
Lavamos y pelamos las zanahorias, cortamos en rodajas finas, cuanto más finas más rápido van a cocer. Aquí tenéis un pequeño truco que es trocearlas muy pequeñitas en la picadora o en la Thermomix, así se harán antes, se notará su sabor pero casi no se verán en la salsa de las fabes.
En una cazuela grande, echamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, las cebollas, el pimiento rojo, las zanahorias y los dientes de ajo. Sofreímos todo durante 10 minutos para que se mezclen bien los sabores. Añadimos una cucharada de pimentón y las hebras de azafrán, removemos mezclando todos los sabores durante un minuto.
Introducimos las verdinas ya hidratadas y escurridas. Sofreímos también durante 2-3 minutos removiendo con una cuchara de madera rápidamente y juntamos todo bien (3 minutos).
Cubrimos con el caldo de los langostinos o fumet de pescado (importante que esté frío para que comience a hervir lentamente) hasta que queden las verdinas totalmente cubiertas de líquido, si necesitase más agua en el proceso de cocción siempre debe añadirse fría. El agua tiene que cubrirlas y llegar un centímetro por encima de ellas. Cuando empiece a hervir bajamos el fuego para que vaya más lento y no se rompan las legumbres.
Cuando lleve 1/2 hora cociendo le añadimos sal al gusto, recordad que al caldo no le hemos añadido nada de sal. Quitamos la espuma que se forma en la parte superior con una espumadera y retiramos el exceso de aceites e impurezas. En el caso de que sean judías frescas le quedarían unos 15 minutos más aproximadamente, si son verdinas secas tardará una hora y media más.
Rectificamos de sal. Ya en el final de la cocción (cuando queden unos 3-4 minutos de cocción) pasamos a la plancha los langostinos y los añadimos a cada plato, repartiendo equitativamente entre todos los invitados. El sabor a mar de esta alubiada se la va a dar el caldo de los langostinos(o fumet) y se verá reforzado con los langostinos a la plancha. No se os ocurra añadirlos todos directamente a la cazuela pues se os pasarían y os quedarían gomosos.
Retiramos del fuego y dejamos reposar un poco antes de servir. Echamos las verdinas en un plato hondo con las judías en el medio y los langostinos en el centro. ¡Así de fácil!