ASTURIAS SABE A MAR.... Hoy FABES VERDINAS CON LANGOSTINO

Asturias sabe a mar: hoy Alubias o fabes verdinas con langostinos.

INGREDIENTES

• El agua que necesite en la cocción
• 600 gr. de fabes verdinas
• 1 cebolla morada y otra blanca (pueden ser las dos blancas)
• 3 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo grande
• 3 zanahorias
• 1 cucharada de pimentón de la Vera (dulce)
• 70 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal (al gusto)
• 200 g. de langostinos
• 2 litros de caldo de langostinos o de fumet de pescado
• Unas hebras de azafrán

Después de caer durante un tiempo en el olvido las legumbres vuelven a estar de moda, incluso se han convertido en el plato estrella de menús especiales o de celebración. Estas fabes, variedad verdina (Phaseolus vulgaris), que os presento hoy, son un tipo de alubia verde muy mantecosa y tierna típica de Asturias. Perfecta para acompañar con cualquier marisco como estos langostinos y su caldo. Para los que nos gusta el cuchareo a tope, y más las alubias, os aseguro que puede ser una de las legumbres más ricas que hayáis probado, su tamaño es más pequeño que las típicas fabes asturianas, con un color verde y un sabor suave que hacen de ellas un ingrediente muy codiciado.

Esta variedad de judías se recolecta de forma temprana y de ahí su color verde, son las más delicadas que podéis probar. De textura fina, suaves y versátiles en la cocina, se destinan generalmente a guisos con ingredientes menos contundentes en sabor, así que casan mejor con el pescado y el marisco, como la receta que os presento hoy. Esta legumbre también se conoce como verdina de Llanes. Aviso que no es nada barata pues no hay mucha producción, y como siempre pasa hay mucha demanda y poca oferta. Se cultivaban tradicionalmente en el Valle de Ardisana y fue aproximadamente hace algo más de una década cuando su cultivo y consumo se extendió en todo Asturias.

Son de lo más agradecidas y con poco esfuerzo tendremos un menú de escándalo, ideal para un día especial. Cuidado por la tarde, ya os aviso, aunque sean suaves no dejan de ser un tipo de alubia. 

En este caso la receta va con unos langostinos y su caldo, pero le podéis añadir gambas, gambones, unos carabineros, el pixín asturiano (rape o peixe-sapo) o las famosas verdinas con almejas. Espero que os gusten.

ANTES DE COCINAR LAS VERDINAS

Casi todas las verdinas que he visto vienen en formato de legumbres secas, en este caso incluso venían envasadas al vacío, con lo que su conservación es perfecta. Son fáciles de almacenar aunque como os dije difíciles de conseguir. Lo más importante en el tema de la calidad, sean verdinas o legumbres de otra clase, es fundamental es que compréis siempre la mejor que podáis dentro de vuestras posibilidades, legumbres nuevas y de buena calidad.

1. El día anterior las ponemos en agua templada con un puñado de sal y las dejamos en remojo unas 10-12 horas durante la noche. No las debemos de tener más de 12 horas, ya que pasado este tiempo la legumbre pierde cualidades.
2. Es importante que además de hidratar, las lavemos después para quitar posibles impurezas y que no se cuele ninguna judía estropeada que te puede fastidiar un diente, lo digo por experiencia. Sólo nos quedará escurrir y apartar hasta el momento de preparar la cazuela.
3. Si tenéis la suerte de encontrarlas frescas, sólo necesitas dejarlas en reposo una hora en un poco de agua caliente. Así ayudaremos a que se cocinen más rápidamente, una vez pasado ese tiempo sólo tenemos que lavarlas y añadirlas a la cazuela con el resto de las verduras.
4. El tiempo de cocción es relativo, pues la verdad es que nunca una legumbre es igual que otra, unas veces están mas tiernas, otras son más viejas, otras tienen la piel más gruesa, otras si te pasas de tiempo se deshacen… con lo que deberéis ir probando al final del tiempo aproximado que os doy hasta que estén en su punto.
5. PREPARACIÓN DE LA CAZUELA DE VERDINAS CON LANGOSTINOS

1. Picamos las cebollas, el pimiento rojo y los dientes de ajo en trozos pequeñitos para que se vayan deshaciendo en la cocción. Al final casi no notaremos textura de ninguno de los ingredientes pero sí su sabor. Como a muchas personas no les gusta encontrar ajo en el plato podéis echarlo entero y retirarlo a mitad de la cocción o bien machacarlo.
2. Lavamos y pelamos las zanahorias, cortamos en rodajas finas, cuanto más finas más rápido van a cocer. Aquí tenéis un pequeño truco que es trocearlas muy pequeñitas en la picadora o en la Thermomix, así se harán antes, se notará su sabor pero casi no se verán en la salsa de las fabes.
3. En una cazuela grande, echamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, las cebollas, el pimiento rojo, las zanahorias y los dientes de ajo. Sofreímos todo durante 10 minutos para que se mezclen bien los sabores. Añadimos una cucharada de pimentón y las hebras de azafrán, removemos mezclando todos los sabores durante un minuto.
4. Introducimos las verdinas ya hidratadas y escurridas. Sofreímos también durante 2-3 minutos removiendo con una cuchara de madera rápidamente y juntamos todo bien (3 minutos).
5. Cubrimos con el caldo de los langostinos o fumet de pescado (importante que esté frío para que comience a hervir lentamente) hasta que queden las verdinas totalmente cubiertas de líquido, si necesitase más agua en el proceso de cocción siempre debe añadirse fría. El agua tiene que cubrirlas y llegar un centímetro por encima de ellas. Cuando empiece a hervir bajamos el fuego para que vaya más lento y no se rompan las legumbres.
6. Cuando lleve 1/2 hora cociendo le añadimos sal al gusto, recordad que al caldo no le hemos añadido nada de sal. Quitamos la espuma que se forma en la parte superior con una espumadera y retiramos el exceso de aceites e impurezas. En el caso de que sean judías frescas le quedarían unos 15 minutos más aproximadamente, si son verdinas secas tardará una hora y media más.
7. Rectificamos de sal. Ya en el final de la cocción (cuando queden unos 3-4 minutos de cocción) pasamos a la plancha los langostinos y los añadimos a cada plato, repartiendo equitativamente entre todos los invitados. El sabor a mar de esta alubiada se la va a dar el caldo de los langostinos(o fumet) y se verá reforzado con los langostinos a la plancha. No se os ocurra añadirlos todos directamente a la cazuela pues se os pasarían y os quedarían gomosos.
8. Retiramos del fuego y dejamos reposar un poco antes de servir. Echamos las verdinas en un plato hondo con las judías en el medio y los langostinos en el centro. ¡Así de fácil!

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SOPAS DE AJO CON TRUCHAS AL ESTILO HOSPITAL DE ÓRBIGO

Éste plato es de mis preferidos...... junto al río Órbigo, cerca del Puente, entre Hospital y Puente de Órbigo........:

SOPAS DE AJO CON TRUCHAS AL ESTILO DE HOSPITAL DE ÓRBIGO(LEÓN)

INGREDIENTES
Para dos personas

Pan de hogaza cortado en rebanadas muy finas – 2 truchas de ración - sal – 1 diente de ajo – 1 cucharadita de pimentón – unas ramitas de perejil - 4 cucharadas de aceite – agua

ELABORACIÓN

Lo primero de todo se migan las sopas(se corta el pan en finas rodajas). Con un cuchillo bien afilado, se parte el pan en rebanadas muy finas. No se puede decir cantidad pues hay a quien le gustan muy espesas, casi secas y a quien, como a mi, bien caldositas.

Limpiamos las truchas, les quitamos las tripas y las partimos en dos o tres trozos, dependiendo del tamaño.

Medimos el agua con una escudilla o cazuela individual donde vamos a comerlas pues las sopas se comen en cazuela o escudilla de barro y cada comensal tiene la suya propia.

Podemos comerlas en plato si no queda más remedio, pero es sobradamente conocido que no están tan ricas.

Ponemos por tanto, tantas escudillas de agua como comensales haya (dos en este caso), en una cacerola al fuego.

Preparamos en el mortero un majado con un diente de ajo, 1 cucharadita de pimentón, sal gorda y unas ramitas de perejil.

Cuando el agua hierve, volcamos en ella el majado, “arrebañándolo” bien con un poquito del agua hirviendo y a continuación, introducimos en el agua las truchas y dejamos que cuezan a fuego vivo durante un par de minutos.

Ponemos el pan en las escudillas y volcamos sobre él el caldo hirviendo junto con las truchas.

Se comen bien calentitas.

PINCHITOS MORUNOS DE CORDERO AUTÉNTICOS

27/10/2014: Para aprovechar estos últimos días de sol y buena temperatura...... a ver si aguanta hasta el fin de semana.....:

PINCHITOS MORUNOS

INGREDIENTES:

 - 600 gramos de cordero(yo compro pierna deshuesada por el carnicero), y que os la corten en trocitos pequeños

- 2 cucharadas de RAS EL HANOUT(especia árabe)

- una cebolla o cebolleta

- perejil fresco

- cilantro

- aceite de oliva virgen extra

Quiero daros la receta de los auténticos pinchos morunos. Son muy faciles de hacer y estan deliciosos. Se pueden hacer de cordero o ternera, pero yo prefiero el cordero. 

Hacéis daditos pequeños con el cordero: y cuando digo pequeños digo pequeños, de 2 cms. x 2 cms. aproximadamente, que no tengáis que darle mas de dos bocados (mejor que se coman de un solo bocado). 

Así salen mucho mejor. Si hacéis los dados demasiado grandes no quedan bien del todo.

Preparáis un aliño con cebolla muy finamente picada (cuanto más carne, más cebolla, sed generosos con la cebolla). 

Echáis un par de cucharadas de ras el hanout(en el EROSKI y en todas las tiendas de productos árabes la podéis obtener), cilantro y perejil picado (por supuesto fresco, no utilicéis otro que no sea fresco, sed generosos también... je je!).

Ras el Hanout

Ras al Hanut, o Ras el Hanout, es el nombre que se denomina a una mezcla de especias a base de hierbas y especias (entre 4 y 30) cuyo origen está en la cocina marroquí, y de ahí ha pasado a otros países del Magreb y otros muchos países del resto del mundo.

Dejáis macerar esa preparación con la carne de cordero y un chorreón generoso (también) de aceite de oliva durante, por lo menos la tarde anterior. 

Al día siguiente los ensartáis en los pinchitos y a la barbacoa, o a la plancha. (NO MÁS DE SEIS TROCITOS DE CARNE EN CADA PINCHITO)

Con una buena cervecita y rodajitas de pan para que suelte el juguillo el pincho... Jo que hambre....

QUEIMADA

QUEIMADA

Aunque el verano parece no querer irse, llegará el otoño y el invierno, no os preocupéis. En algunos lugares más duro y árido que en otros, por ejemplo, LEÓN y MÁLAGA.... Hay diferencias insalvables: hace más frío en Málaga.
Y ahora todo el mundo pensará "ÉSTE TÍO ESTÁ MAJARA, SE LE HA IDO LA OLLA....".
Pues no, siempre digo que he pasado más frío en Málaga que en León.... matizando.
1º NO estoy loco.
2º Lo digo por esto: en Málaga, el 14 de marzo, llegas a tu casa o vas a comer o cenar a cualquier sitio, restaurante o chiringuito.... y en tu casa hace fresco, y en el 90% de los sitios están las puertas abiertas, no hay calefacción, y la temperatura y el ambiente son húmedos y fríos. Por no concretar que has salido de casa a las 8 de la mañana en mangas de camisa con un jersey colgado del brazo.
En León, el 15 de enero, cuando más frío hace, llegas a cualquier sitio, a tu casa, a un restaurante, a un local, .... y dentro hace 25º, aun cuando fuera hagan -3º, y lleves tres capas de ropa: CAMISA, JERSEY GORDO DE LANA Y ABRIGO, que te las quitas nada más entrar y la sensación es muy agradable.
Por eso, se acercan las temporadas de los guisotes, de la carne de caza, de las setas..... y de la QUEIMADA.
Recordad que se hace siempre al final de la cena, y que no "marea" tanto, porque el alcohol del orujo se ha quemado......



RECETA DE LA QUEIMADA(aunque admite todas las variaciones que deseéis introducir)

INGREDIENTES  1 pota de barro propia para queimada 1 litro de aguardiente de orujo gallego 1 Cáscara de limón o naranja 150 gramos de azúcar Granos de café NOTA.-  El ritual incluye recitar el conjuro de la queimada, el cual debe leerse en voz alta tan pronto la queimada comience a arder(a continuación tenéis el texto del CONXURO)

FORMA DE PREPARACIONSe vierte en el recipiente de la queimada el Aguardiente de Orujo de Galicia y el azúcar, en la proporción de 150 gramos por cada litro de aguardiente. Se incorporan las mondas de limón y de naranja y un puñado de granos de café. Se remueve bien toda la mezcla y cuando esté bien mezclado se le prende fuego. Para ello colocaremos en el cazo de remover un poco de azúcar y aguardiente acercando éste muy despacio al recipiente que contiene todos los ingredientes, hasta que el fuego contenido en el cazo pase de uno a otro.  La queimada debe removerse hasta que el azucar se consuma y las llamas disminuyan considerablemente, lo que indica que el alcohol se ha evaporado en su mayor parte. Cuando esto ocurra dejamos apagar y servimos.

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Ahí va el CONXURO/CONJURO, en gallego y traducido al castellano:

GALEGO

Mouchos, coruxas, sapos e bruxas.  Demos, trasgos e diaños, espíritos das nevoadas veigas.  Corvos, pintigas e meigas, feitizos das menciñeiras.  Podres cañotas furadas, fogar dos vermes e alimañas.  Lume das Santas Compañas, mal de ollo, negros meigallos, cheiro dos mortos, tronos e raios.  Oubeo do can, pregón da morte, fociño do sátiro e pé do coello.  Pecadora lingua da mala muller casada cun home vello.  Averno de Satán e Belcebú, lume dos cadáveres ardentes, corpos mutilados dos indecentes, peidos dos infernais cus, ruxido da mar embravecida.  Barriga inútil da muller solteira, falar dos gatos que andan á xaneira, guedella porca da cabra mal parida.  Con este cullerón levantarei as chamas deste lume que asemella ao do inferno, e fuxirán as bruxas a cabalo das súas escobas, índose bañar na praia das areas gordas.  ¡Oíde, oíde! os ruxidos que dan as que non poden deixar de queimarse no augardente, quedando así purificadas.  E cando esta queimada baixe polas nosas gorxas, quedaremos libres dos males da nosa alma e de todo embruxamento.  Forzas do ar, terra, mar e lume, a vos fago esta chamada: si e verdade que tendes mais poder que a humana xente, aquí e agora, facede cos espíritos dos amigos que estan fora, participen con nos desta queimada.

 

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CASTELLANO

Buhos, lechuzas, sapos y brujas.  Demonios maléficos y diablos, espíritus de las nevadas vegas.  Cuervos, salamandras y meigas, hechizos de las curanderas.  Podridas cañas agujereadas, hogar de gusanos y de alimañas.  Fuego de las almas en pena, mal de ojo, negros hechizos, olor de los muertos, truenos y rayos.  Ladrido del perro, anuncio de la muerte; hocico del sátiro y pie del conejo.  Pecadora lengua de la mala mujer casada con un hombre viejo.  Infierno de Satán y Belcebú, fuego de los cadáveres en llamas, cuerpos mutilados de los indecentes, pedos de los infernales culos, rugido de la mar embravecida.  Vientre inútil de la mujer soltera, maullar de los gatos en celo, pelo malo y sucio de la cabra mal parida.  Con este cazo levantaré las llamas de este fuego que se asemeja al del infierno, y huirán las brujas a caballo de sus escobas, yéndose a bañar a la playa de las arenas gordas.  ¡Oíd, oíd! los rugidos que dan las que no pueden dejar de quemarse en el aguardiente quedando así purificadas.  Y cuando esta queimada baje por nuestras gargantas, quedaremos libres de los males de nuestra alma y de todo embrujamiento.  Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego, a vosotros hago esta llamada: si es verdad que tenéis más poder que la humana gente, aquí y ahora, haced que los espíritus de los amigos que están fuera, participen con nosotros de esta queimada.

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Espero que os guste, que la disfrutéis, y que QUEMÉIS LOS MALOS ESPÍRITUS.....